Erfahren Sie, was essbare denaturierte Stärke ist

In den letzten Jahren verlief die Entwicklung modifizierter Stärke sehr schnell. Modifizierte Stärke als Lebensmittelzusatzstoff basiert nicht auf ihrem Nährwert, sondern vielmehr auf ihrer Fähigkeit, die funktionellen Eigenschaften verarbeiteter Lebensmittel zu verbessern und die Anforderungen bestimmter Lebensmittelsysteme zu erfüllen. Jinan Qiyao Import and Export Co., Ltd. bietet eine systematische Einführung in die Eigenschaften, Konzepte und Anwendungen von modifizierter Stärke in Lebensmitteln.

Das Konzept und die Eigenschaften modifizierter Stärke

1. Das Konzept der modifizierten Stärke

Auf der Grundlage der inhärenten Eigenschaften von Stärke werden zur Verbesserung ihrer Leistung und zur Erweiterung ihres Anwendungsbereichs physikalische, chemische oder enzymatische Behandlungen eingesetzt, um die natürlichen Eigenschaften der Stärke zu verändern, bestimmte Funktionen der Stärke zu erhöhen oder ihr neue Eigenschaften zu verleihen machen es für bestimmte Anwendungsanforderungen geeignet. Diese Art von Produkt, das einer Sekundärverarbeitung unterzogen wird und seine Eigenschaften verändert, wird zusammenfassend als modifizierte Stärke bezeichnet.

2. Eigenschaften von modifizierter Stärke

Im Vergleich zu gewöhnlicher Stärke weist modifizierte Stärke die Eigenschaften einer niedrigen Gelatinierungstemperatur, einer hohen Transparenz, einer hohen Löslichkeit, einer starken Geleigenschaft, einer guten Gefrier-Tau-Stabilität, einer niedrigen Viskosität, einer niedrigen Temperatur und einer hohen Temperaturbeständigkeit auf.

Anwendung von modifizierter Stärke in Lebensmitteln

1. Anwendung in Nudelprodukten

Untersuchungen zur Verwendung von modifizierter Stärke in frischen Nudeln haben gezeigt, dass die Zugabe von 1 % veresterter klebriger Maisstärke oder Hydroxypropyl-Maisstärke zu Mehl den Grad der Stärkeretrogradation verringern, dafür sorgen kann, dass gelagerte nasse Nudeln immer noch einen weichen Geschmack haben, und die Qualität und Qualität verbessern kann Auflösungsgeschwindigkeit von Nudeln. Modifizierte Stärke weist eine größere Hydrophilie als Weizenstärke auf, neigt zur Wasseraufnahme und Quellung und kann sich mit Glutenprotein und Weizenstärke verbinden, um eine gleichmäßige und dichte Netzwerkstruktur zu bilden. Eine übermäßige Zugabe kann jedoch negative Auswirkungen auf den Teig haben.

In frittierten Instantnudeln beträgt die Menge an vernetztem Kartoffelstärkeacetat oder Maniok-vernetztem Stärkeacetat, die im Mehl verwendet wird, im Allgemeinen 10–15 %, was die Rehydrierungsfähigkeit der fertigen Nudeln und Produkte verbessern und sie schaumbeständig machen kann klebt nicht an der Suppe; Während der Produktion kann die Bruchrate reduziert und die Ausbeute verbessert werden; Es kann den Kraftstoffverbrauch von frittierten Instantnudeln um 2–4 % senken.

2. Anwendung in Backwaren

Der Ballaststoffgehalt resistenter Stärke beträgt mehr als 40 %, sie hat eine hohe Hitzebeständigkeit, eine geringe Wasseraufnahmefähigkeit (1 g Stärke kann nur 114 g Wasser aufnehmen), kleine Partikel und ist für Backwaren mit mittlerem Wassergehalt geeignet Getreideprodukte mit niedrigem Wassergehalt und Snacks. Diese Art von Stärke kann Waffeln, Teigkeksen und Keksen eine knusprige Textur, eine ausgezeichnete Farbe und einen guten Geschmack verleihen. Produkte wie knusprige Kekse und Reisfrüchte erfordern eine gewisse Quellung der Stärke, und vorverkleisterte Stärke ist ein guter Rohstoff, der gewöhnlicher Stärke überlegen ist.

3. Anwendung in Desserts

Die Verwendung von modifizierter Stärke in Eiscreme kann einen Teil des Fetts ersetzen, um den Bindungswassergehalt zu erhöhen und Blasen zu stabilisieren, wodurch das Produkt eine fettähnliche Struktur erhält und die Produktionskosten gesenkt werden. Bei dieser modifizierten Stärke handelt es sich hauptsächlich um einen Fettersatz auf Stärkebasis.

Es gibt zwei Haupttypen modifizierter Stärke, die in Süßigkeiten verwendet werden: Die eine ist ein Geliermittel, wie z. B. säurehydrolysierte Stärke, die in braunem Zucker verwendet wird; Eine andere Art sind Füllmaterialien, die als Bindemittel fungieren, wie beispielsweise vorverkleisterte Stärke oder modifizierte vorverkleisterte Stärke, die in Kaugummi verwendet wird.

Säuremodifizierte Stärke zeichnet sich durch niedrige Viskosität, starke Haftung, verbesserte Wasserlöslichkeit, verbesserte Transparenz und Heißpastenstabilität der Pastenlösung, verbesserte Gelfähigkeit und gute Filmbildungsleistung aus. Diese Art von Stärke wird hauptsächlich bei der Herstellung von Bonbons, Gummibärchen und Gummibärchen verwendet.

4. Anwendung in Tiefkühlkost

In den meisten gefrorenen Lebensmitteln sind die Hauptfunktionen der modifizierten Stärke die Verdickung, die Verbesserung der Textur, die Anti-Aging-Wirkung und die Verbesserung der sensorischen Qualität. Beispielsweise kann die Haut von Reisknödeln nach dem Einfrieren leicht reißen und sie können nicht wiederholt eingefroren und geschmolzen werden. Die Zugabe von etwa 5 % veretherter Stärke zum Klebreismehl zur Herstellung von Reisknödeln dient der Bindung und Benetzung, wodurch Hautrisse und Stärkerückbildung wirksam vermieden, das Phänomen der Suppenpaste beim Kochen reduziert und die Menge an Feststoffen in der Suppe reduziert werden können .

5. Anwendung in Getränken

Unter Rühren, Homogenisieren oder Druck bildet lipophile Stärke winzige und äußerst stabile Emulsionen, die als Emulsionsstabilisatoren zum Ersatz von Kasein, Gelatine und Gummi arabicum in Lebensmittelanwendungen verwendet werden können. Neben der Bildung stabiler Emulsionen kann lipophile Stärke auch Emulsionen Stabilität verleihen, die als Ersatz für Gummiarabikum-Emulsionen und Getränkeemulsionen wie Orangensaftgetränke, Colagetränke und gefrorene Fruchtsaftgetränke verwendet werden können.

Untersuchungen haben gezeigt, dass die Ölretention und die antioxidativen Eigenschaften lipophiler Stärke denen von Gummi arabicum weit überlegen sind. Im Gegensatz zu anderen Kapselformulierungen kann lipophile Stärke allein verwendet werden, ohne dass ein Träger erforderlich ist. Seine niedrige Viskosität und die hohe Beladungsgeschwindigkeit können den Energieverbrauch in der Produktion senken, ohne dass zusätzliche Emulgatoren und andere Zutaten erforderlich sind, was die Rohstoff- und Verarbeitungskosten erheblich senken kann; Seine hohe Reinheit und sein neutraler Geschmack beeinträchtigen die Freisetzung aromatischer Komponenten nicht. Mikrokapseln aus lipophiler Stärke können in verschiedenen Lebensmitteln und Getränken, einschließlich trockener Mischprodukte, weit verbreitet eingesetzt werden.

6. Anwendung in Milchprodukten

Joghurt wird hergestellt, indem Milch oder Milchpulver in Wasser dispergiert und mit Milchsäurebakterien fermentiert wird. Unabhängig davon, ob fester Joghurt oder Getränkejoghurt hergestellt wird, sollten Stabilisatoren hinzugefügt werden, um die Viskosität des Joghurts zu erhöhen, seine Textur und seinen Geschmack zu verbessern und eine Austrocknung und Kontraktion des Inhalts sowie eine Trennung der Molke zu verhindern. Vernetzte veresterte oder veretherte Stärke hat die Fähigkeit, sauren Umgebungen und hohen Temperaturen während der Sterilisation zu widerstehen, hat eine gute Viskosität und lässt sich nicht leicht retrogradieren, was sie als Stabilisator für die Zugabe zu Milchprodukten geeignet macht.

7. Anwendung in Gewürzen und Füllungen

Fettersatzstoffe auf Stärkebasis wurden erfolgreich in verschiedenen fettarmen Lebensmitteln eingesetzt und ihre Substitutionsrate für Fett ist auf 50–70 % begrenzt. Die meisten davon werden vom menschlichen Körper aufgenommen und haben keine nachteiligen physiologischen Auswirkungen. Zu den Gewürzen gehören Chilisoße, Erdbeersoße, Tomatensoße usw. Diese Arten von Soßen erfordern die Verwendung von Verdickungsmitteln. Die Verwendung von modifizierter Stärke beim Würzen kann die Produktionskosten erheblich senken und sorgt gleichzeitig dafür, dass die Soße auch bei längerer Lagerung stabil ist und keine Schichten aufweist. Außerdem hat die Soße ein glänzendes Aussehen und einen delikaten Geschmack. Als Verdickungsmittel dieser Art kann oxidierte Stärke verwendet werden, besser geeignet ist jedoch vernetzte veresterte Stärke.